「インカント」小池教之シェフの

Lombata di vitello con Salsa Gorgonzola

リコッタチーズとホウレン草のラヴィオリ

Photographs by Hide Urabe / text by Mieko Sueyoshi

材料(1皿分)
  • 仔牛肉(ロース)
    180g
  • 適量
  • ニンニク(潰す)
    1片
  • バター
    20g
  • セージ
    2枚
  • タイム
    3本
  • エシャロット
    10g
  • ブイヨン
    70ml
 
  • マルサラ酒
    20g
  • 生クリーム
    30g
  • ガルバーニ ゴルゴンゾーラ D.O.P. インテンソ
    80g
  • イタリアンパセリ(粗みじん切り)
    1本分
  • フォン・ド・ヴォー
    8g
  • クルミ(生)
    10g

※鍋にオリーブ油少量とみじん切りにしたエシャロットを加え、蓋をして弱火で1時間、飴色になるまで炒める。

作り方
  1. 仔牛肉の全体にまんべんなく塩をふる。10分程、馴染ませておく。

  2. フライパンにバター(分量外)を引き、1を入れ、転がしながら、強火で表面全体をまんべんなく焼き固める。取り出してアルミホイルで包む。そのまま5分休ませる。

  3. 網にのせてオーブンに入れ、230℃で2分焼く。取り出して5分休ませる。これをもう1回繰り返す。竹串を指し、中央部までほんのり温まっていたら完了。

  1. 肉と同時進行でソースを作る。鍋にニンニク、バター、セージ、タイムを入れて弱火にかけ、香りが立ったらエシャロット、ブイヨンを加え、ひと煮立ちさせる。

  2. マルサラ酒を加え、半量になるくらいまで煮詰める。

  1. 作り方3

    生クリームを加えてひと煮立ちさせたら、火を止め、ザルで漉す。

  2. 作り方4

    肉の焼き上がり時間に合わせて、6を再び弱火にかける。ゴルゴンゾーラを加え、ヘラで混ぜながら、小さな粒が残る程度に煮溶かす。

  3. 作り方5

    イタリアンパセリ、フォン・ド・ヴォーを加えて混ぜ合わせ、3を加える。

  4. 作り方6

    弱火におとし、仔牛肉にソースをかけながら、まんべんなく絡ませる。器に盛り、粗く砕いたクルミを散らす。

chef
Comments from the chef

小池教之シェフ

修業していたピエモンテの店では、地元産のチーズを常時30種類以上もプレートに並べていました。中でもゴルゴンゾーラは人気が高く単体で使うだけでなく、地元のチーズ「カステルマーニョ」と合わせてニョッキのソースにすることもありました。現地では主に辛口のピカンテを使っていましたが、今回の「仔牛肉のゴルゴンゾーラソース」に使用したのは中辛口のインテンソです。ピカンテに無い柔らかさが特徴的で、塩気も穏やかながら青カビらしい味がしっかりと感じられます。ソースには完全に溶かし込むのでなく、所々に青カビを点在させて味のコントラストを付けます。途中、塩は入れずに肉から出る旨味とゴルゴンゾーラの味とがなじんだ時点で味見して調整します。ガルバーニのチーズは常に高品質で味にブレがない。いつ使ってもイメージ通りに仕上がる安心感があります。

Shop Details
incanto インカント
東京都港区南麻布4-12-2ピュアーレ広尾2F
03-3473-0567
18:00~24:00LO(土曜、祝日~23:00LO)
ワインバー~翌1:00LO(土曜、祝日~23:00LO)
日曜、第一月曜休 
東京メトロ広尾駅より徒歩7分
restaurant
関連タイアップページ