「ラトリエ モトゾー」藤田統三シェフの

Frutta cotta al Vin Brule con crema di mascarpone

季節のフルーツ ヴァンブリュレ風味 マスカルポーネ添え

Photographs by Hide Urabe / text by Mieko Sueyoshi

材料(1皿分)
  • <フルーツの赤ワイン煮>
  • 【フルーツ】
  • 洋ナシ(皮を剥き、縦に2等分する)
    1/2個
  • リンゴ(紅玉・横2cmの輪切り)
    1枚
  • イチゴ
    1/2個
  • スモモ(皮付き)
    1/8個
  • アマレーナ(皮付き) ※1
    1個
  • ブドウ
    1/2粒
  • 【ヴァンブリュレ】※A
  • 赤ワイン
    200ml
  • グラニュー糖
    50g
  • ハチミツ(アカシア)
    10g
  • ローリエ
    1/2枚
  • カルダモン(ホール)
    1粒
  • ナッツメグ(パウダー)
    少量
  • シナモン
    1本
  • バニラ(一度使ったもの)
    1/4本
  • オレンジの皮(すりおろす)
    1個分
  • モストコット
    少量
  • ※1 サクランボに似たイタリアの果物
 
  • <クリーム>
  • ガルバーニ マスカルポーネ
    75g
  • シャンティイクリーム ※2
    50g
  • ヨーグルト
    25g
  • レモン汁、グラニュー糖
    各5g
  • ※2 生クリーム(脂肪分35%)に8%の砂糖を加え、8分立て程度にしておく。  
  • <仕上げ>
  • タルト生地(直径10cm型)
    1個
  • グラッサージュ
    適量
  • アーモンド(スライス)、粉糖
    各適量
  • タルト生地(直径10cm型)
    1個
  • グラッサージュ
    適量
  • アーモンド(スライス)、粉糖
    各適量
  • <生地(直径10cm型約70個分)>
  • バター
    600g
  • グラニュー糖
    450g
  • 1.5g
  • レモンの皮(すりおろす)
    1個
  • 卵黄(溶く)
    4個
  • 全卵(溶く)
    1個
  • 中力粉
    1kg
  • ベーキングパウダー
    10g
生地を仕込む
作り方
  1. ボウルにバターとグラニュー糖、塩、レモンの皮を入れゴムべらで混ぜる。

  2. 卵黄と全卵を加えて混ぜ、中力粉とベーキングパウダーを振るい入れ、ざっくりまとめる。

  3. ラップに包み、冷蔵庫で1時間寝かせる。

  4. 生地を型に詰め、160℃のオーブンで約15分焼く。

フルーツの赤ワイン煮を作る
  1. 鍋にAをすべて入れて強火にかけてひと煮立ちせる。グラニュー糖が溶けたら、火を止め、シナモンを取り出す。

  2. スプーンで洋ナシの種と筋の部分をくり抜く。輪切りのリンゴの面取りをする。

作り方1と2
  1. 作り方3

    1に2を加えて強火にかける。ひと煮立ちしたら弱火におとし、木べらでやさしく煮汁をすくいかけながら火が通るまで約30分煮る。

  2. 作り方4

    3を煮汁ごと密閉袋に入れて空気を抜き、一晩冷蔵庫に置く。

  3. 作り方5

    ボウルにマスカルポーネ、直前に9分立てにしたシャンティイクリームを入れ、ゴムべらで均一になるまで混ぜる。ヨーグルトを加えてさらに混ぜる。

  4. 作り方6

    合わせたレモン汁とグラニュー糖を加えてさっと混ぜる。クリームが硬く締まったらラップをして冷蔵庫で冷やす。

仕上げ
  1. 鍋でAをひと煮立ちさせ、イチゴとスモモ、アマレーナ、ブドウを加えてさっと煮て取り出し、粗熱をとる。

  2. タルト型の側面にグラッサージュを塗り、アーモンドをつけて粉糖をまぶす。

  3. 8に4と7のフルーツをのせて皿に盛り、クリームを添える。

chef
Comments from the chef

藤田統三シェフ

マスカルポーネの魅力は、ミルクのコクと旨味ですが、その濃厚さがドルチェでは重く感じられるので、ヨーグルトやホイップクリームなどを合わせて調整しています。「季節のフルーツのヴィン・ブルレ風味」は、スパイス香るホットワインで煮たフルーツに、マスカルポーネクリームを添えたドルチェです。ヨーグルトとホイップクリームを合わせた滑らかなクリームは温かいフルーツと一緒に食べると、わずかな酸味がフルーツの酸味と共鳴し合い、ミルキーで豊かな味わいが仄かなスパイスの香りと共に楽しめます。クリームには最後、レモン果汁を少量加えて味を引き締めますが、滑らかな食感に仕上げるためには、混ぜ過ぎないよう注意します。イタリア修業中、様々なタイプのマスカルポーネを使いましたが、自分の味を表現するにはやはり、長い伝統に培われたガルバーニが必要でした。それから十数年、自分らしいイタリア菓子の表現には今もガルバーニは欠かせません。

Shop Details
ラトリエ モトゾー
東京都目黒区東山3-1-4
03-6451-2389
10:30~19:00 月曜休
東京メトロ池尻大橋駅より徒歩3分
restaurant
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