「リストランテ センソ」近藤正之シェフの

Cozze alla Fiorentina

センソ風 ムール貝のフィレンツェ風

Photographs by Hide Urabe / text by Mieko Sueyoshi

材料(6皿分)
  • ムール貝
    800g
  • 炭酸水
    200ml
  • <スープ>
  • ムール貝のだし汁
    100g
  • ガルバーニ リコッタ
    250g
  • <ソース>
  • トマトピュレ(裏漉ししたもの)
    150g
  • 適量
  • 1g
  • E.V.オリーブ油
    5g
 
  • <レモンの泡>
  • 200g
  • 砂糖
    20g
  • 大豆レシチン
    3g
  • レモン汁
    30g
  • <仕上げ>
  • レモンの皮(すりおろす)
    適量
  • イタリアンパセリ
    適量
作り方
  1. フライパンに蓋をして強火で空炊きをし、薄く煙が立つまで熱する。

  2. ムール貝、炭酸水を加えてすぐ蓋をし、2~ 3分蒸す。

  3. 鍋の中が大きく煮立ち、ムール貝の殻が開いたらザルで漉す。だし汁とムール貝を分ける。

  4. 3のだし汁を目の細かいザルで漉し、砂などのゴミを取り除く。ボウルを氷水にあて、ヘラで混ぜながらだし汁の粗熱を取る。

作り方1から4
  1. 3のムール貝の殻から身をはずし、足糸(身に付いている糸のような部分)を指で引っ張って取り除く。
    4のだし汁に戻し入れ、ヒダの部分の汚れを洗い流す。再びだし汁をザルで漉す。

作り方5
  1. ボウルにリコッタチーズと5 のだし汁を加え、泡立て器でまんべんなく混ぜる。

  2. 6をザルで漉し、滑らかにする。

作り方6と7
  1. ソースを作る。鍋にE.V.オリーブ油とトマトピュレ、水を加えて火にかけ、ひと煮立ちしたら弱火に落とし、塩を加えて味を調える。

  2. 8をコップ型のプラスチック容器に移し、ハンドミキサーで撹拌して滑らかにする。

作り方8と9
  1. レモンの泡を作る。鍋に水、砂糖、大豆レシチンを入れてマドラーで混ぜながら強火にかけ、ひと煮立ちしたらレモン汁を加えて混ぜ、火からおろす。

  2. 10をハンドミキサーで、細かな泡がしっかり立つまで撹拌する。

  3. 器に7 のスープを流し、5 の身と8のソース、E.V.オリーブ油(適量・分量外)、10の泡を盛りつけ、レモンの皮、イタリアンパセリを散らす。

作り方10から12
chef
Comments from the chef

近藤正之シェフ

「センソ風ムール貝のフィレンツェ風」は、フィレンツェでよく食べられているムール貝の料理をアレンジしたもので、クリーミーな貝のスープに浮かべたムール貝に、酸味のあるトマトソースとレモンの泡、パセリを添えた前菜です。ムール貝は高温に熱した鍋に炭酸水を注いで蒸して、ふっくらとした食感に仕上げ、スープは蒸して出た貝のだしにミルキーでコクのあるリコッタとレモン汁を加えて作ります。ガルバーニのリコッタは液体とよくなじんで舌触りの滑らかなスープに仕上がり、ミルキーな甘さもレモンの酸味とよく合います。僕はリコッタを、野菜など味が単調で水っぽい素材にコクを足す“固形の生クリーム”と位置づけて料理の味つくりに使うのですが、ガルバーニのリコッタは味や水分量など、品質にブレがなく安定している点で使いやすく、信頼できます。

Shop Details
Ristorante Senso
リストランテ センソ
東京都港区白金台5-17-10
03-5449-6777
18:00 ~ 21:30LO 日曜休
東京メトロ、都営線白金台駅より徒歩5分
restaurant
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