ガルバーニ通信 vol.2 モッツァレラ編
「リストランテ山崎」 矢島直樹シェフ

Pesce in crosta di pistacchi, latte di mandorle con ricotta

リコッタチーズとホウレン草のラヴィオリ

Photographs by Hide Urabe / text by Mieko Sueyoshi

材料(1皿分)
  • マナガツオ(季節の魚)
    1切れ(50g)
  • レモンジャム※
    大さじ1
  • ケイパー(オイル漬け)
    大さじ1
  • 卵白、塩
    各適量
  • <ソース>
  • アーモンド(スライス・皮なし)
    100g
  • 200g
  • ガルバーニ リコッタ
    100g
  • 適量
  • <付け合わせ>
  • ニンジンのカラメリゼ(縦にスライス)
 
  • <衣>混ぜ合わせる
  • ピスタチオ(粗く砕く)
    50g
  • セモリナ粉
    5g
  • オリーブ油
    大さじ1
  • ニンニク(皮付き)
    1片
  • タイム
    1枝
  • レモン(スライス)
    1枚
  • <トッピング>
  • ニンジンの葉
    適量
  • ディルの花
    適量
  • アマランサス
    適量
作り方
  1. マナガツオの皮を引き、横から包丁を入れて中央部分に幅2cmの切り込みを入れる。

  2. レモンジャムとケイパーを混ぜ合わせ、スプーンで1の切れ込みに詰める。

作り方
  1. 2の全体に塩を振り、片面にコシを切って混ぜ合わせた卵白、衣をまぶす。

  2. フライパンにオリーブ油、ニンニク、タイムを入れて中火にかけ、3を衣の面を下にして加える。

  3. 表面の衣が固まったら裏返し、もう片面も軽く焼く。ここで火は通し過ぎない。

  4. 耐熱皿にレモンを敷き、5を重ね、180℃のオーブンで3 ~4分中まで火を通す。

作り方
  1. ソースを作る。ミキサーにアーモンドと水を入れ約1分、滑らかになるまで撹拌し、目の細かいザルで漉す。

作り方
  1. ボウルに7を100g入れ、リコッタを加え、再びミキサーで10秒程撹拌する。味見をして、塩を加える。

作り方
  1. 鍋に移し、弱火にかけ、ふつふつとする直前で止める。

  2. 器にソースを敷き、ニンジンのカラメリゼを並べ、6の魚を盛る。トッピングを散らし、E.V.オリーブ油(分量外)を垂らす。

作り方
chef
Comments from the chef

矢島直樹シェフ

「魚のソテー、リコッタとアーモンドソース」はひと夏だけ修業させていただいたシチリアのノートで出会った食材をちりばめた料理です。マナガツオは中にレモンジャムとケッパーを詰め、砕いたピスタチオにセモリナ粉を少々混ぜた衣を付けてソテーし、アーモンドミルクにリコッタを合わせたソースと、フランボワーズビネガーを煮絡めたニンジンを添えました。リコッタのソースは混ぜて温める際に、沸騰させると乳脂分が分離して味も変化しますので50℃くらいを目安に温めれば、アーモンドの香ばしさにリコッタのコクが重なった円やかなソースが出来上がります。ガルバーニのリコッタは塩分が穏やかなのでソースの塩分調整がしやすく、どんな食材にも合わせやすい「名脇役」。ザラ付きのない滑らかな舌触りも僕好みです。この味も食感も常に安定している点でも信頼できますね。

Shop Details
Ristorante Yamazaki リストランテ山﨑
東京都港区南青山1-22-10 ウェスト青山ガーデン2F
03-3479-4657
11:30~14:00LO、18:00~21:00LO 
日曜休(月曜祝日の場合は翌火曜休)
東京メトロ乃木坂駅より徒歩3分(土曜、日曜、祝日のみ
11:30〜14:30LO、日曜、祝日のみ17:30〜20:30LO)
restaurant
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