ガルバーニ通信 vol.2 モッツァレラ編
「アンビグラム」 伊沢浩久シェフ

Melanzane in Ripiene

リコッタチーズとホウレン草のラヴィオリ

Photographs by Hide Urabe / text by Mieko Sueyoshi

材料(2皿分)
  • 丸ナス(直径 9cm程度のもの)
    1個
  • ガルバーニ モッツァレラ
    30~40g
  • 【A】
  • 合挽き肉(豚1 : 牛1)
    110g
  • カルナローリ米※1
    20g
  • ペコリーノチーズ
    28g
  • パン粉
    14g
  • 全卵
    30g
  • サラダ油
    適量
  • 適量
 
  • パッケリ※2
    2個
  • トマトソース※3
    適量
  • パルミジャーノ・レッジャーノ
    適量
  • <リコッタのゼリー>
  • ガルバーニ リコッタ
    50g
  • 牛乳
    35g
  • 適量
  • パルミジャーノ・レッジャーノ
    3g
  • 板ゼラチン(水で戻しておく)
    2g
  • ※1 リゾット用のイタリア米
  • ※2 塩1%を加えた湯で13分茹で、氷水で冷やす
  • ※3 鍋にオリーブ油適量と半割にしたニンニク1片を入れて中火で炒め、さいの目に切ったタマネギ1/4個を加えて軽く茶色くなったら、トマトピュレ680gを加えて
  •       30分~1時間程度に詰め、ミキサーにかける。
作り方
  1. 丸ナスの器を作る。ヘタと尻部分を切り落とし、横に2等分する。皮の縁1cmのところでぐるりと切れ目を入れ、スプーンで中の身を丸くくり抜く。くり抜いた身は約8mmのさいの目切りにする。

  2. 1のナスの器と、身を180℃のサラダ油で約1分、軽く色づくまで揚げる。ここで火は通しすぎない。揚がったナスの器に軽く塩をふり、粗熱をとる。

作り方
  1. ボウルにAと2の身を合わせ、手で粘りが出るまで一方向に混ぜながら捏ねる。

  2. 3を55g、70gそれぞれ2個ずつに分け、薄い小判型にまとめる。

  3. ナスの器に55gのほうを敷き、冷蔵庫で15分冷やす。

作り方
  1. リコッタのゼリーを作る。鍋にリコッタと牛乳を入れ、ヘラでかき混ぜながら中火にかける。軽く沸騰し始めたら塩、パルミジャーノ・レッジャーノ、板ゼラチンを加え、溶けたら火からおろし、バットに入れて冷蔵庫で冷やし固める。

  2. パッケリの両端を5mm程切り落とし、適度な大きさに切ったモッツァレラを中央に詰める。そのモッツァレラを挟むようにスプーンでリコッタのゼリーを上下両端の縁まで詰める。

作り方
  1. 5の中央に7を縦に突き差し、70gの挽き肉をパッケリを包むように被せ、はずれないようにしっかり手で握る。

作り方
  1. 表面にトマトソースをたっぷり塗りph08、170℃のオーブンで7分焼き、パルミジャーノ・レッジャーノをすりおろし、さらに6~8分オーブンで焼く。

作り方
chef
Comments from the chef

伊沢浩久シェフ

「モッツァレラとリコッタを詰めたナスのオーブン焼き」は、ナスとチーズを重ね焼きにする伝統料理をお客様の前でカットするリストランテらしい演出にアレンジした一皿です。挽肉に米、ペコリーノチーズなどを合わせた種の一部をナスに詰めて加熱し、冷却後にモッツァレラとリコッタを詰めたパッケリを入れ、挽肉の種で覆って再び焼いて仕上げにトマトソースをかけます。モッツァレラのとろりとした食感とリコッタソースの滑らかさを活かすため、火入れを2段階に分けています。ガルバーニのモッツァレラは火を入れたときの優しい味わいと食感が秀逸で、持続力もありますね。またリコッタは牛乳と合わせても味が薄まることなく舌触りも滑らかです。カットしたときに立ち上るミルキーな香りも高品質なチーズの実力を感じさせる。その実力が常の安定している点で信頼感があります。

Shop Details
AMBIGRAM アンビグラム
東京都港区南麻布4-12−4
03-3449-7722
13:00~16:30LO、18:00~23:00LO
土曜のみランチ営業12:00~16:30LO
日曜、祝日の月曜休
東京メトロ広尾駅より徒歩6分
restaurant
関連タイアップページ