ガルバーニ通信 vol.9 リコッタ編
「コンヴィーヴィオ」 辻大輔シェフの

Neci

栗粉のクレープ リコッタクリーム巻き

Photographs by Hide Urabe / text by Mieko Sueyoshi

材料
  • <生地>(約4枚分)
  • 栗粉(ふるう)
    100g
  • 全卵
    2個
  • グラニュー糖
    40g
  • 生クリーム
    65g
  • 牛乳
    65g
  • 無塩バター
    15g
 
  • <リコッタクリーム>
  • ガルバーニ リコッタ
    250g
  • グラニュー糖
    45g
  • グラナパダーノ(削る)
    20g
  • アーモンド(スライス・皮なし)
    60g
  • 松の実
    30g
作り方
  1. 生地を作る。ボウルに卵とグラニュー糖を入れ、ホイッパーで混ぜる。生クリーム、牛乳を加え、栗粉を加えてホイッパーでダマがなくなるまでよく混ぜる。

作り方
  1. 溶かしたバターを加え混ぜ、ザルで漉す。最低2時間冷蔵庫で休ませる(生地を馴染ませる)。

作り方
  1. テフロンのフライパンを温め、オリーブ油を薄く塗る。2の生地をレードル1杯流し、フライパンを傾けて均等に広げる。

  2. 中~弱火で両面を焼く(粉に火を入れる)。軽く焼き色がついたらバットにとり、冷ます。

作り方
  1. クリームを作る。アーモンドと松の実は120℃のオーブンで約20分、軽くローストしておく。

  2. ボウルにリコッタとグラニュー糖を入れ、ホイッパーで混ぜる。グラナバターノを加え混ぜ、ローストアーモンドと松の実を加え、ヘラで混ぜる。

作り方
  1. 4の生地にクリームを大さじ3程度たっぷりを塗り、端から筒状に巻く。切りやすいよう冷蔵庫で冷やし固める。

作り方
  1. 7〜8mm幅にカットし、金串に刺して盛り付ける。

作り方
chef
Comments from the chef

辻大輔シェフ

「ネーチ」は、栗粉100%で作るクレープでリコッタクリームを巻いたトスカーナの郷土菓子です。 現地ではシンプルにクレープにハチミツをかけて食べたり、ミルフィーユのようにクレープとクリームを幾層にも重ねたものもあって、 栗の風味とリコッタのミルキーな甘さ、微かな酸味との組み合わせが楽しめます。クリームはリコッタに砂糖とグラナパダーノを合わせ、 ローストした松の実とアーモンドも混ぜ入れてインパクトのある食感に仕上げます。グラナパダーノはコクを足すだけでなく、 時間経過による離水も防ぐので、ラビオリの詰め物にもリコッタと組み合わせて使います。ガルバーニのリコッタは水分量が適度なので水切りする必要がなく、混 ぜるとすぐに滑らかなクリーム状になり、お菓子にも料理にもとても使いやすい。素材を活かす上品な味わいも気に入っています。

Shop Details
CONVIVIO コンヴィーヴィオ
東京都渋谷区千駄ヶ谷3-17-12 カミムラビル1F
TEL 03-6434-7907
12:00~13:00LO、18:00~20:00LO
日曜、第2月曜休
東京メトロ北参道駅2番出口より徒歩5分
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