「アンティカ・オステリア・デル・ポンテ」ステファノ ダル モーロシェフ

Chitarra con speck  porri e mascarpone

センソ風 ムール貝のフィレンツェ風

Photographs by Hide Urabe / text by Mieko Sueyoshi

材料(6皿分)
  • <炒めポロネギ★>
  • ポロネギ(せん切り)
    280g
  • エシャロット(せん切り)
    80g
  • バター
    10g
  • オリーブ油
    適量
  • ブイヨン(野菜)
    少量
  • 少量
  • <トッピング>
  • スペック(5㎜幅の細切り)
    10g
  • 黒コショウ
    適量
 
  • <ソース>
  • スペック(5㎜幅の細切り)
    10g
  • ガルバーニ マスカルポーネ
    35g
  • バター
    10g
  • 白ワイン
    10ml
  • ★炒めポロネギ
    50g
  • ブイヨン(野菜)
    50ml
  • グラナ・パダーノ
    15g
  • キタッラ(乾麺)
    70g
作り方
  1. 炒めポロネギを作る。鍋にバターとオリーブ油を入れて中火にかけ、エシャロットを加えて4〜5分炒める。

  2. ポロネギを加え、塩を振り、ブイヨンを加えて炒め合わせる。馴染んだら蓋をして約20分ほど弱火で蒸し煮にする。

作り方1から2
  1. ソースを作る。フライパンにバターを中火で熱し、溶けたらスペック、白ワインを加えてアルコールを飛ばす。炒めポロネギを加える。

  2. ソースの仕上がり時間に合わせて、キタッラを塩分1.5%の熱湯で15分茹でる。

  3. 3にマスカルポーネ、ブイヨンを加え、マスカルポーネが溶け切ったら一度火を止め、キタッラを加えて和える。

作り方3-5
  1. 再び弱火にかけ、グラナ・パダーノを加えて混ぜ合わせ、火を止める。

  2. 器に盛り、スペックをのせて、黒コショウを振る。

作り方6と7
chef
Comments from the chef

ステファノ ダル モーロ シェフ

「マスカルポーネとポロネギとスペックのキタッラ」は、ポロネギの甘味とスペックの凝縮された旨味と塩気を、マスカルポーネで滑らかにまとめあげた一皿です。ポイントは素材それぞれの味をしっかり立たせる点です。ポロネギはじっくり炒めた後に蓋をして甘味を引き出し、スペックは炒めてソースに入れる以外に、細く刻んで最後に散らして塩気を立たせます。また仕上げに加えるチーズは味が穏やかなグラナ・パダーノを使います。こうして全体の味のバランスを図ることで、クリーミーでありながらメリハリのある味に仕上がります。ミルクの風味が活きたガルバーニのマスカルポーネは、ゴルゴンゾーラのパスタソースに混ぜて味と濃度の調整役としたり、ガスパチョと組み合わせたりと、ドルチェ以外にも出番が多い。常に品質が安定している点でも非常に使い易いチーズです。

Shop Details
Antica Osteria del Ponte
アンティカ・オステリア・デル・ポンテ
東京都千代田区丸の内2-4−1 丸ビルディング36F
03-5220-4686
11:30〜14:00LO 17:30〜21:00LO
(土曜、日曜、祝日のみ11:30〜14:30LO
日曜、祝日のみ17:30〜20:30LO)
各線東京駅より徒歩3分
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