ガルバーニ通信 vol.1 リコッタ編
「ヴォーロ・コズィ」西口大輔シェフの

Ravioli di Ricotta e Spinaci al burro fuso

リコッタチーズとホウレン草のラヴィオリ

Photographs by Hide Urabe / text by Mieko Sueyoshi

材料(ラビオリ34個分)
詰めものレシピ
材料(ラビオリ34個分)
  • ガルバーニ リコッタ
    100g
  • ホウレン草
    100g
  • グラナ・パダーノ(削る)
    大さじ1.5
  • ナッツメグ
    少量
  • 塩、コショウ
    各少量
作り方
  1. ホウレン草を軽く塩茹でし、みじん切りにする。

  2. 水気を絞ってボウルに入れ、グラナ・パダーノ、ナッツメグ、塩、コショウを加えて混ぜる。

生地レシピ
材料(約1.5kg分)
  • 中力粉(リスドオル)
    800g
  • セモリナ粉
    200g
  • ひとつまみ
  • 卵黄
    8個
  • 全卵
    5個
  • オリーブ油
    少量
作り方
  1. ボウルに中力粉とセモリナ粉を振るわずに入れ、塩を加えて混ぜる。溶いた卵黄と全卵、オリーブ油を加えて手で練り、全体がしっかりまとまったら、すぐに真空パックにし、冷蔵庫で一晩寝かせる。

  2. 1をパスタマシンで極薄に伸ばす。手を当てると透けるくらいが目安。打ち粉(中力粉)をした台の上にのせる。

材料(ラビオリ34個分)
  1. 作り方3

    生地が乾かないよう、右半分をたたみ、布巾を重ねる。生地の左半分に3㎝間隔で、絞り袋から詰め物を絞りだす。親指の先くらいの量が目安。

  2. 作り方4

    右半分の生地を左半分に折り重ね、詰め物の脇を、右手の小指の側面と、左手の人差し指で押し、重ね合わせる。

  3. 作り方5

    型でくり抜く。

  4. 作り方6

    ラビオリの周囲を指で挟んで薄く伸ばす。(詰め物をして薄く伸びた中央部と厚みを揃える。)

  1. 詰め物の周囲に残った空気は、爪楊枝を刺して抜く。バットに布巾を重ね、セモリナ粉を敷きつめた上に並べる。(中力粉だと詰め物の水分を吸ってくっついてしまう)

仕上げ
材料(1皿・ラビオリ9個分)
  • 無塩バター
    25g
  • パスタの茹で汁(塩分量1%)
    20g
  • グラナ・パダーノ(削る)
    大さじ1
作り方
  1. フライパンでバターを溶かし、茹で汁を加える。

  2. たっぷりの湯を沸かした鍋にラビオリを入れ、浮かびあがってきたら(約1分弱)フライパンに移し、グラナ・パダーノを加えて全体を和える。

chef
Comments from the chef

西口大輔シェフ

リコッタはイタリアでは羊乳などさまざまな原料乳がありますが、私が働いていたロンバルディアで使っていたのは牛乳で作られたもの。日が経つにつれ離水していくので水を絞って使うこともありました。「リコッタチーズとホウレン草のラヴィオリ」は暑い季節にふさわしい軽やかな食感に仕上げるため、極薄の生地で作ります。薄い生地が破れないよう詰め物の水分量に気を使い、リコッタの水分が多い場合はグラナ・パダーノを増量しますが、ガルバーニのリコッタは鮮度が良いためその必要がなく、リコッタ特有のほんのり甘いミルキーな味わいが十分に生かせました。また品質が良いので、そのままプロシュートコットにのせたり、冷たいスープの浮き身にしたりと、手を加えなくても豊かな風味と滑らかな食感が楽しめ、前菜からドルチェまで幅広くアレンジできる点にも優れています。

Shop Details
Volo Cosi ヴォーロ・コズィ
東京都文京区白山4-37-22

03-5319-3351

12:00~13:00LO、18:00~20:00LO

月曜、火曜昼休

都営三田線千石駅より徒歩5分
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