ガルバーニ通信 vol.2 モッツァレラ編
「トラットリア シチリアーナ・ドンチッチョ」石川勉シェフの

Insalata alla Carrapipana

リコッタチーズとホウレン草のラヴィオリ

Photographs by Hide Urabe / text by Mieko Sueyoshi

材料(4皿分)
材料(4皿分)
  • ガルバーニ グラン モッツァレラ
    180g…2個
  • 赤パプリカ(大きめのもの)
    2個
  • グリーンオリーブ(水煮)
    14粒
  • セロリ(白い部分のみ)
    4本
  • セミドライトマト(赤・缶詰)
    12個
  • セミドライトマト(白・缶詰)
    20個
  • パルミジャーノチーズ
    25g
  • バジル(生)
    5枚
  • 塩、コショウ
    各適量
  • E.V.オリーブ油
    適量
  • バルサミコ酢
    大さじ3 ~4
作り方
  1. 赤パプリカを丸ごと180℃のオーブンで20 ~ 30分グリルする。ところどころ焦げ目が付き、しなっとなったら取り出し、皮を剥く。縦に1.5㎝幅に切る。

  2. 1. オリーブを4等分のくし切りにする。

作り方
  1. 作り方3

    セロリの固い筋をピーラで剥き、長さ7cm、幅1cm程度に切る。氷水に浸してシャキっとさせたら、布巾に取り、しっかり水気を切る。

  2. 作り方4

    ガルバーニ グラン モッツァレラを1.5cm幅にスライスし、さらに1.5㎝幅の棒状に切る。

  3. 作り方5

    ガルバーニ グラン モッツァレラを1.5cm幅にスライスし、さらに1.5㎝幅の棒状に切る。

  1. パルミジャノチーズを長さ2㎝、5㎜角の短冊切りにする。

  2. ボウルに1~ 6を合わせ、バジルをちぎりながら加え、混ぜ合わせる。

  3. 塩、コショウを加え混ぜ、E.V.オリーブ油、バルサミコ酢を加えてまんべんなく混ぜ合わせる。

  4. ラップをし、1~ 2時間冷蔵庫で冷やす。

作り方
chef
Comments from the chef

石川勉シェフ

30年程前、ローマの市場で知ったモッツァレラは出来立てなので柔らかく、噛むとミルキーな味がジュワーっと沸いて口いっぱいに広がる。そのおいしさに圧倒されました。パプリカの産地カターニアを代表する前菜「カロペペ風モッツァレラとパプリカ、セロリのサラダ バルサミコ風味」は、焼いたパプリカの甘みと爽やかなセロリ、そしてモッツァレラが主役です。おいしさの決め手は甘酸っぱいサラダの中で、モッツァレラを噛んだ時に広がるミルク味。だから店では高品質なモッツァレラがある時だけ作る一皿です。ガルバーニのモッツァレラは、イタリアで使っていたものと同じ弾力、同じ味わいなので現地の味が容易に再現できます。またアランチー二に入れたり、オーブン焼きパスタにのせたりと、加熱すると優しいクリーム味が際立ち、料理の味を深めるモッツァレラは、冷前菜以外のアレンジにも有効だと言えます。

Shop Details
トラットリア シチリアーナ・ドン チッチョ
東京都渋谷区渋谷2-3-6 SGSSS ビル1F

03-3498-1828

18:00~24:00LO

日曜、祝日の月曜休

各線渋谷駅より徒歩11分
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