レシピ

モッツァレラのエスプーマ

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モッツァレラのエスプーマ

作り方

  1. 1. ガルバーニ モッツァレラ ディ ブッファラ ディ カンパーナ D.O.P.と牛乳、塩をミキサーにかける。
  2. 2. エスプーマに移し、ガスを入れる。
  3. 3. エビの殻をむき、ビスクを作り、その中にゼラチン(分量外4g)を加えて溶かす。
  4. 4. エビの身を蒸し、冷ます。アスパラガスはゆで、縦にスライスし、冷ます。
  5. 5. 器に3を流し、冷やし固める。
  6. 6. 5に4のエビとアスパラガスを載せ、エスプーマを絞り込む。
  7. 7. セルフィーユを飾り、好みで黒こしょうをふりかける。

材料(4人分)

<エスプーマ>

  • ガルバーニ モッツァレラ ディ ブッファラ ディ カンパーナ D.O.P. 125g (1個)
  • 牛乳 125g
  • 塩 2g

<ジュレ>

  • 赤座エビ 4本
  • エビのジュレ 280cc(70cc×4)
  • アスパラガス 4本

<仕上げ>

  • セルフィーユ 適量
  • 黒こしょう 適宜
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