レシピ

Primo

春を祝うモッツァレラと豆のリゾット

Risi e bisi con mozzarella

所要時間 50 分

春が旬のエンドウ豆を使った
ヴェネト地方の伝統料理

春を祝うモッツァレラと豆のリゾット

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作り方

  1. 1. よく洗ったサヤつきのエンドウ豆をブイヨンで茹でる。エンドウ豆はサヤから実を取り出す。
  2. 1. 茹で汁は漉して、スープストックとして使用する。
  3. 1. 鍋で大さじ一杯の油(分量外)とバターを溶かし、細かく刻んだポロネギをよく炒める。角切りにしたパンチェッタと細かく刻んだパセリ、最後にグリンピースとスープストックをお玉一杯分加え、5分程弱火で加熱し、素材の味を引き出す。
  4. 1. カルナローリ米を加え、スープストックをたっぷりと入れ、塩・コショウする。米を調理している間、水分が飛び過ぎないよう、スープストックがひたひたとなった状態を保つ。
  5. 1. 米に火が通ったら、火を止め、バター、パルミジャーノ・レッジャーノ D.O.P.、刻んだモッツァレラを加えて、しっかりと混ぜ合わせる。

ポイント1:フレッシュな豆の風味を生かして。

イタリアでは年間を通じて豆がよく食べられますが、フレッシュな緑の豆類は春の訪れを知らせてくれる食材として、特別な喜びをもたらしてくれます。「豆食い」で有名なトスカーナでは「ファーベ」と呼ばれる生の空豆をペコリーノチーズに合わせて食べますが、ヴェネト地方ではこのエンドウ豆とモッツァレラのリゾットが春を代表する一品としてよく知られています。

ポイント2:基本形を押さえたら、応用も。

エンドウ豆の代わりに芽キャベツや菜の花、スナップエンドウなどを使ってもよいでしょう。また、ベーコンとも相性のよい海老を加えるのもおすすめ。また、丸く形を整えて、衣をつけて揚げれば、ライスコロッケに変身します。トマトソースやゴルゴンゾーラを使ったチーズクリームソース、次にご紹介する「ゴルゴンゾーラD.O.Pのディップクリーム」を添えれば、ごちそう度がアップします。

材料(4人分)

  • グリンピース(エンドウ豆) 1㎏
  • スープストック 1L
  • カルナローリ米(または日本米) 240g
  • バター 60g
  • パンチェッタ(またはベーコン) 60g
  • パセリ 一握り
  • ポロネギ(リーキ) 1本
  • ガルバーニ パルミジャーノ・レッジャーノ D.O.P. 30g
  • ガルバーニ モッツァレラ 125g  1ケ

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