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タレッジオとモッツァレッラ・ディ・ブッファラを詰めたメッツァルーナ ズッキーニのスキャッチャータと

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タレッジオとモッツァレッラ・ディ・ブッファラを詰めたメッツァルーナ ズッキーニのスキャッチャータと

作り方

  1. 1. じゃがいも入りパスタ生地を作る。じゃがいもは皮付きで水洗いして135℃・湿度30%のコンベクションオーブンで約40分間加熱する。火が通ったら皮をむいて適当な大きさに切り、細かい目のタミで裏漉しする。熱いまま強力粉、卵白、卵黄と混ぜ合わせ、しっとりとまとまってくるまでよく練る。真空パックに入れて、冷蔵庫で3時間生地を休ませる。
  2. 2. 「ファルス」を作る。ボールにファルスの材料をすべて入れ、チーズが潰れ過ぎないようにさっくりと混ぜ合わせる。
  3. 3. 「ズッキーニのスキャッチャータ」を作る。フライパンにE.V.オリーブオイルとズッキーニを入れて火にかけ、塩をしてサッと炒め、昆布水を加えて蓋をし、エチュベにして火を通す。 ズッキーニが柔らかくなったら、蓋を外して混ぜながら余分な水分を蒸発させる。完全に水分がなくなり、ねっとりとした状態になったら出来上がり。
  4. 4. 「ズッキーニのエチュベ」を作る。フライパンにE.V.オリーブオイルとズッキーニを入れて火にかけ、塩をしてサッと炒め、昆布水を加えて蓋をし、エチュベにして火を通す。ズッキーニの火が通ったら、蓋を外して余分水分を煮絡める。ズッキーニの水分が凝縮して濃い風味になったら冷ましておく。
  5. 5. 仕上げ。じゃがいも入りパスタ生地は、冷えた状態のままパスタマシーンで1mmの厚さに伸ばし7cm×7cmにカットする。溶きほぐした全卵(分量外)を刷毛でうすく塗る。1枚の生地につき、中央にズッキーニのエチュベを1枚のせる。その上にファルスを10gのせる。生地の角と角を合わせて正三角形にし、角を取るようにセルクルで切り抜く。ファルス以外の生地部分を指でつまんで、空気を抜きながら半月型に成形する。
  6. 6. 沸騰した湯に約1%の塩を入れ、[5]を茹でる。
  7. 8. フライパンに茹で汁と昆布水、茹で上がった[6]を入れて、無塩バターと発酵バターを加えてゆっくりとパスタにバターをなじませるように絡める。
  8. 9. ズッキーニのスキャッチャータを温めて皿に盛り付け、その上に[7]をのせる。ガルバーニ パルミジャーノ レッジャーノ D.O.P.とパルマ産生ハムをふりかける。

材料(2人分)

  • A じゃがいも入りパスタ生地 10枚
  • B タレッジオとブッファラのファルス 100g
  • C ズッキーニのスキャッチャータ 70g
  • D ズッキーニのエチュベ 10枚
  • 発酵バター(1cm角、常温) 20
  • 無塩バター(1cm角、常温) 20g
  • 昆布水(水1lに真昆布15gを10時間浸す) 20g
  • ガルバーニ パルミジャーノレッジャーノ D.O.P.(粉末) 適量
  • パルマ産生ハム(1mm厚スライスを細かく刻む) 70g

A じゃがいも入りパスタ生地(作りやすい分量)

  • じゃがいも(細かい目のタミで裏漉し) 35g
  • 強力粉(ふるう) 1kg
  • 卵白 80g
  • 卵黄 200g
  • 塩 少々
  • E.V.オリーブオイル 少々

B タレッジオとブッファラのファルス(作りやすい分量)

  • ガルバーニ タレッジオ D.O.P.(外皮を除き粗く刻む) 40g
  • ガルバーニ モッツァレラ ディ ブッファラ カンパーナ D.O.P.(粗く刻む)120g
  • ガルバーニ パルミジャーノ レッジャーノ D.O.P.(粉末) 150g
  • 全卵 1/4個
  • 塩適量
  • 黒こしょう(細挽き) 適量

C ズッキーニのスキャッチャータ(作りやすい分量)

  • ズッキーニ(縦半分に切り、4mm幅に切る) 300g
  • 塩 少々
  • 昆布水(水1lに真昆布15gを10時間浸す) 30ml
  • E.V.オリーブオイル 15ml

D ズッキーニのエチュベ(作りやすい分量)

  • ズッキーニ(縦半分に切り、4mm幅に切る)300g
  • 塩 少々
  • 昆布水 30ml
  • E.V.オリーブオイル 10ml
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